پیش‌سازها و ضد ویتامین‌ها
دو گروه از ترکیبات شیمیایی مربوط به ویتامین‌ها که از نظر تغذیه‌ای اهمیت دارند، عبارتند از پیش سازهای ویتامین‌ها[۹] و پاد یا ضد ویتامین‌ها[۱۰].
پیش ساز و یا پروویتامین‌ها موادی هستند که از نظر شیمیایی مربوط به شکلی از ویتامین است که از نظر بیولوژیک فعال می‌باشد، ولی تا زمانی که بدن آن را تبدیل به شکل فعال نکند، فعالیت ویتامینی ندارند. تبدیل پیش ساز به شکل فعال برای هر ویتامین در قسمتی از بدن و جهت تامین ویتامین‌های مختلف در قسمت‌های مختلف بدن صورت می‌گیرد (کمبس، ۱۹۹۲). به عنوان مثال کاروتن در دیواره روده تبدیل به ویتامین A می‌شود. ۷-دهیدروکلوسترول[۱۱] در پوست تحت تاثیر اشعه ماورا بنفش به ویتامین D و سپس در کبد و کلیه به شکل فعال ویتامین تبدیل می‌گردد. تبدیل تریپتوفان به نیاسین در کبد انجام می‌شود.
پاد ویتامین یا ضد ویتامین، معمولا از نظر شیمیایی شبه شکل فعال ویتامین است و در این‌صورت بدن شکل مفید ویتامین و پاد ویتامین را از هم تشخیص نمی‌دهد و بنابراین هر کدام را که در دسترس باشد، در ترکیب بدن شرکت می‌دهد. با شرکت شکل فعال ویتامین، به‌عنوان قسمتی از آنزیم یا کوآنزیم‌ها فعل و انفعالات بیوشیمیایی به‌طور طبیعی انجام می‌گیرند. برعکس با شرکت پاد ویتامین‌ها نه فقط نقش آنزیمی مختل می‌شود بلکه از جایگزینی ماده مفید نیز ممانعت به‌عمل می‌آید (کونر، ۲۰۰۳). البته از این مواد در ایجاد کمبود عمدی در ویتامین به طور تجربی و از نظر پزشکی نیز برای جلوگیری از رشد ناخواسته بافت‌ها استفاده می‌شود (فروزانی، ۱۳۸۱).
پایداری ویتامین‌ها
ویتامین‌ها از لحاظ کمیت مقدار بسیار کمی از غذا را تشکیل می‌دهند. از لحاظ شیمی غذایی، معمولا سعی می‌شود با به حداقل رساندن تغییرات فیزکی (استخراج از طریق آب یا همان لیچینگ[۱۲]) و تغییرات شیمیایی (اکسیداسیون و واکنش با دیگر ترکیبات غذایی) ماندگاری ویتامین‌ها در غذا را به حداکثر رسانده شود. از طرف دیگر بسیاری از ویتامین‌ها ماهیت شمیایی غذا را به‌وسیله عمل کردن به‌عنوان عوامل احیا کننده، رادیکال‌ها، واکنشگر در واکنش‌های قهوه‌ای شدن و مولد طعم‌های خاص تحت تاثیر قرار می‌دهند (کمبس، ۱۹۹۲).
به‌منظور بررسی پایداری ویتامین‌ها در بسیاری از مطالعات از سیستم‌های شیمیایی (اغلب محلول‌های بافر) جهت سادگی تحقیق روی پایداری ویتامین‌ها استفاده می‌شود. نتایج حاصل از این مطالعات بایستی با دقت بسیار بالا تفسیر شوند. این مطالعات، اطلاعات مهمی را از تاثیرات شیمیایی در ماندگاری ویتامین‌ها فراهم می‌کنند اما در بسیاری از موارد ارزش این مطالعات یرای پیش بینی رفتار ویتامین‌ها در سیستم‌های پیچیده غذایی محدود است. این امر به این دلیل است که غذاهای پیچیده اغلب به‌طور قابل توجهی از سیستم‌های مدل در زمینه متغیرهای فیزیکی و ترکیب عوامل مختلفی از جمله فعالیت آبی، قدرت یونی، pH، فعالیت آنزیمی، کاتالیست‌های فلزی و دیگر واکنشگرها (پروتئین‌ها، قندهای احیا کننده، رادیکال‌های آزاد، اکسیژن فعال و …) متفاوت هستند (گرگوری، ۱۹۹۶).
بسیاری از ویتامین‌ها دارای گرو‌ه‌های ساختاری وابسته به ترکیباتی هستند که عملکرد تغذیه‌ای مشابهی را نشان می‌دهند و وجود این گروه‌ها یک محدودیت عمده در تلاش برای بررسی پایداری ویتامین‌ها در بین فرم‌های مختلف هر ویتامین به‌وجود می‌آورد. فرم‌های متعدد هر ویتامین می‌تواند واکنش‌پذیری و پایداری‌های مختلفی(از لحاظ مختلف مانند pH بهینه پایداری، و توانایای برای اکسیداسیون) را به نمایش بگذارد (گرگوری، ۱۹۹۶). به‌عنوان مثال تتراهیدرو فولیک اسید و فولیک اسید دو فولاتی هستند که خواص تغذیه‌ای تقریبا مشابهی دارند. تترا هیدروفولیک (فرم طبیعی) بسیار مستعد تخریب توسط اکسیداسیون است در حالی که فولیک اسید (فرم مصنوعی که در غنی سازی غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد) نسبت به اکسیداسیون بسیار پایدار است (هیدگن و درک، ۲۰۱۲).
اگر چه اطلاعات قابل توجهی درباره پایداری و ماندگاری ویتامین‌ها در مواد غذایی در دسترس است، اما توانایی ما برای استفاده از چنین اطلاعاتی اغلب با درک ضعیفی از مکانیسم واکنش، سینتیک و ترمودینامیک تحت شرایط مختلف محدود است. بنابراین بر اساس دانش کنونی ما اغلب پیش بینی آن‌چه در طی فرایند، نگه‌داری، و شرایط حمل و نقل روی ماندگاری بسیاری از ویتامین‌ها تاثیر می‌گذارد امری دشوار است و نیاز زیادی به توصیف دقیق تخریب ویتامین‌ها بر پایه شیمی به‌عنوان آن‌چه در سیستم‌های پیچیده غذایی رخ می‌دهد وجود دارد. در نتیجه تلاش‌ها برای تعمیم یا خلاصه کردن خواص ویتامین‌ها در بهترین و بدترین شرایط امری مبهم و گمراه کننده می‌باشد (گرگوری، ۱۹۹۶).
با این وجود، بسیاری از ویتامین‌ها تحت شرایط فرایند و نگه داری ناپایدارند. در جدول ۱-۲ خلاصه‌ای از پایداری ویتامین‌ها در تحت شرایط مختلف آمده است.
جدول ۱-۲- پایداری ویتامین‌ها در شرایط مختلف (اقتباس از گرگوری، ۱۹۹۶)
ویتامین
اسیدی
خنثی
قلیایی
هوا یا اکسیژن
نور
حرارت
حداکثر اتلاف در پخت (٪)
ویتامین A
آسکوربیک اسید
بیوتین
کاروتن
کولین
ویتامین B12
ویتامین D
فولات
ویتامین K
نیاسین
پانتوتنیک اسید
ویتامین B6
ریبوفلاوین
تیامین
توکوفرول
ن
پ
پ
ن
پ
پ
پ
ن
ن
فرم در حال بارگذاری ...
